TEXTO PARA EL EXAMEN

Parece de obligada referencia, empezar con una definición, concretamente con la de Informática. Para definirla, basta recordar su origen francés: “INFORMATIQUE“, término que surgió a partir de la unión de las palabras: “INFORMATION “ y “AUTOMATIQUE“, que a su vez en castellano quieren decir INFORMACIÓN y AUTOMÁTICA, respectivamente; con lo cual, sólo queda definir el término en sí:


• INFORMÁTICA: “ Es la ciencia que estudia el tratamiento automático y racional de la información por medio de ordenadores ”.

INFORMÁTICA: “ Es la ciencia que estudia el tratamiento automático y racional de la información por medio de ordenadores ”.

BUTIFARRA NEGRA EN TERRINA CON PISTACHOS(CARMEN RUSCALLEDA)

Ingredientes para 2 terrinas tipo ‘cake’

* Productos del cerdo:1 Kg. de corteza muy limpia, 1 corazón, 1 asadura, 1 vientre, 1 lengua, 1 careta con morro y oreja, 1 papada con piel, 1 carrillera con hueso, 350 ml de sangre de cerdo, 150 g de tocino salado
* 100 g de pistachos pelados para cada terrina
* Sal
* Pimienta blanca y negra acabada de moler

Preparación y cocción

1. La vigilia, limpiar todos los ingredientes: pasar por la llama la corteza, la careta y la papada para eliminar los pelos. Abrir el corazón para poderlo limpiar de coágulos interiores de sangre. Abrir los conductos de dentro de la asadura para dejarlos limpísimos. Escaldar el vientre para poderlo rascar y limpiar a fondo. Escaldar también la lengua para poderle quitar la piel blanquecina que la rodea. Todas estas partes del cerdo, junto con la carrillera, hay que ponerlas en un recipiente a medida, cubrirlas de agua y añadir seis cucharadas de vinagre y dos de sal. Después, dejar toda una noche en la nevera.
2. Al día siguiente, lavar de nuevo todos los ingredientes remojados y poner en una olla a medida, cubrir bien de agua de calidad y poner a cocer. Atención: no se tiene que salar. Al primer hervor, espumar las impurezas que flotarán por encima, tapar la olla y dejar cocer a fuego medio durante dos horas.
3. Escurrir las carnes cocidas, retirar el hueso dela carrillera, recortar los cartílagos más gruesos de las orejas y del morro y pasar por una trituradora a nivel medio.
4. Añadir a la carne picada la sangre de cerdo, remover bien y pesar su contenido.
5. Por cada Kg hay que poner 20 g de sal más 2 g de pimienta blanca y 2 g de pimienta negra.
6. Incorporar el tocino salado, cortado en dados pequeños, y los pistachos, si habéis decidido poner. Remover muy bien; debe quedar una pasta homogénea.
7. Repartir la pasta en dos terrinas tipo cake y poner encima un papel sulfurizado en contacto con la pasta.
8. Cocer al horno a 160º, y al baño maría durante una hora y media.
9. Dejar enfriar las terrinas, y reservar en la nevera para que prendan y se puedan cortar a la medida que más os guste.

EL JOVEN REY CORONADO

René Redzepi, el chef de 32 años que dirige el restaurante Noma en Copenhague, acaba de ser coronado en Londres como el mejor cocinero del mundo por la revista 'Restaurant', que ha encuestado a centenares de profesionales.
Redzepi pasó largas temporadas formándose en elBulli de Rosas, al lado de Ferran Adrià, a quien acaba de sustituir al frente de esta oficiosa clasificación culinaria.
Si algo distingue a este hijo de albanés y danesa encumbrado a lo más alto de la gastronomía es el empleo de productos naturales en sus platos. «Quienes trabajan conmigo en Noma saben que van a empezar el día rastreando los bosques y los parques. A veces, como este invierno pasado, el más frío desde la Segunda Guerra Mundial, no es nada fácil recorrer los bosques y costas alrededor de la ciudad con nieve y temperaturas bajo cero», explica Redzepi.
Cuando hace siete años abrió Noma (un nombre formado por la contracción de dos palabras danesas que significan nórdica y comida), Redzepi, formado en French Laundry, elBulli y en el Jardin des Sens, todos con tres estrellas Michelin, prometió que iba a apartarse del «alucinante repertorio francés». Dicho y hecho. Renunció en su despensa a la nata, al foie, a las aceitunas (tiene cierta fijación hacia ellas), a los ajos y a los tomates secados al Sol, «excepto en el breve periodo» en que se dan en Dinamarca.
Noma, asegura Gonzalo Antón, del restaurante Zaldiaran (Vitoria), hace una «cocina ecológica, verde, con hierbas crudas, auténtica, sin muchos lujos... Su técnica es muy depurada. El local, junto a un canal, es limpito, muy sencillo, un antiguo almacén de pescados restaurado. Lo más curioso es que los cocineros salen y te explican cada uno de los platos». Redzepi debería haber estado la semana pasada cocinando en Vitoria en el XVI Congreso Nacional de Cocina de Autor, pero las cenizas del volcán islandés Eyjafjalla y sus consecuencias sobre la aviación comercial frustraron el viaje.
Menú con zumos
El Noma es un local fuera de normas. Tal vez por eso se levanta junto al barrio de Christiania, «la ciudad libre» de Copenhague, un asentamiento autogestionario y libertario, tocado por un ambiente muy hippy, donde no desentona.
Parte de ese mundo contracultural ha calado en Redzepi, que no pone manteles en sus mesas, recolecta plantas, brotes y algas con sus propias manos y ofrece la posibilidad de acompañar su menú con zumos. La grasa (siempre desnatada) casi no asoma a la mesa. Tampoco emplea azúcar para endulzar. En la cocina, domina lo bajo en calorías. Es una corriente imparable esta. Cada vez más, los restaurantes punteros abrazan el compromiso ético, la sostenibilidad planetaria y la salud.
Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de la materia prima: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carnes de bueyes semisalvajes... «Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me consiguen piezas únicas. Desde hace años -explicó Redzepi a 'The Guardian'-trato con un extraño personaje; un tipo con los dientes en todas direcciones que busca setas desde los años 70. Este hombre mantiene al día una libreta donde anota el lugar de sus hallazgos y las condiciones meteorológicas en que la Naturaleza produce sus tesoros. Ese libro es su gran secreto, algo parecido a la receta de la Coca Cola».
Esta especie de New Age culinaria, esta corriente de sencillez que recorre las cocinas, se codea con lo próximo. Algo así como si el Mr. Natural de Crumb se metiera a cocinero. «Buscar productos en la Naturaleza te hace como chef. A mí me ha formado. Si ves cómo crece una planta y la saboreas en ese lugar obtienes la mejor prueba de cómo debería saber en el plato. Cuando te acercas a un brote, aprendes a respetarlo. Procuro no alterar nunca la materia prima, para que guarde siempre su conexión con los orígenes», precisa este danés reservado y silencioso.
El aliento de Mugaritz
Lo más curioso es que René Redzepi destiló esta filosofía tras su contacto con el restaurante Mugaritz. Andoni Luis Aduriz, el patrón del restaurante de Rentería, quinto en la clasificación que ahora encabeza Noma, recuerda que contactaron con él para que participase en un encuentro en Dinamarca. Las autoridades de Finlandia, Suecia y Dinamarca pretendían impulsar su gastronomía y aprovechar el tirón turístico de sus bellezas naturales. Con el impulso de la ministra danesa de Agricultura, cocineros y gastrónomos aprobaron los principios de la llamada Nueva Cocina Nórdica, una traslación hacia el polo Norte de los mandamientos fundacionales de la Nueva Cocina Vasca.
En aquel encuentro, Redzepi, un tipo muy despierto, acordó con Aduriz el envío a Mugaritz de un miembro de su equipo cada tres meses. Los nórdicos son gente muy aplicada. Aquí fueron aprendiendo a rastrillar el monte, a seguir el ciclo de las estaciones y a localizar los mejores productos y productores locales, las verdaderas joyas de cualquier cocina. Lo que tiene es que para estas enseñanzas no hay todavía copyright. «Redzepi es un tipo listo que ha estudiado muy bien a la vanguardia», apunta Aduriz. Además del culto a la pureza de Mugaritz, Redzepi se empapó de los principios de los hermanos Roca, de la transgresión de Adrià y del pálpito granjero de Dan Barber, el cocinero del Blue Hill de Nueva York. Su herencia es tan evidente que Redzepi llama ceps (como se conoce a los hongos en Cataluña) a las setas que recoge en los bosques.
Otra de las grandes inspiraciones del gran danés ha sido Michel Bras, el hijo del herrero de Laguiole y de la dueña de la fonda, el primero de los grandes cocineros que volvió la vista a las hierbas del campo, el maratoniano que dibuja la disposición de los elementos en los platos confiado a la regla áurea. Tal vez como homenaje al enteco y brillante Bras, el cocinero que vino del Norte emplea planchas de basalto para presentar algunos de sus platos. Y para prepararlos.
Cerveza en los guisos
Porque uno de los rasgos distintivos del restaurante danés, desde cuyos ventanales pueden verse los sólidos y hermosos veleros nórdicos amarrados en los pantalanes, es su autosuficiencia. En Noma amasan, ahuman, salan, preparan sus propios encurtidos, asan... sobre esas mismas láminas de asfalto volcánico que distinguen el desierto de piedra de Aubrac, la tierra de Michel Bras. Usan cervezas en vez de vino para los guisos, y zumos y vinagres de frutas que ellos mismos preparan. Destilan en sus alambiques y redoman sus propios licores. «Hemos recuperado también para nuestra cocina ingredientes sabrosos, pero muy depreciados como los cereales y algunas legumbres».
«El verdadero lujo es comer algo cercano y con identidad», precisa Eneko Atxa, una estrella Michelin, que produce su propia leche, carne y huevos.
Entre los productos (exóticos para nosotros) que emplean en el Noma, René Redzepi cita los enormes mejillones caballo, los cangrejos y langostinos de las Feroe, el hallibut y el salmón salvaje, el bacalao, las algas y la cuajada de Islandia, los corderos nórdicos, la carne de los bueyes almizcleros, las bayas de primavera «y el agua pura de Groenlandia».
«Buscar algo distintivo y local es la auténtica belleza de la cocina. Los mejores ingredientes son siempre los que podamos encontrar más cerca de casa», resalta. Esa cercanía parece concretarse también en los precios de su carta, en torno a los 150 euros para un menú degustación con siete platos y siete copas de vino, muy por debajo de lo habitual en restaurantes afamados. Una situación que cambiará en días. Ayer, de hecho, las reservas para Noma estaban ya completas.
El único inconveniente de esta filosofía es que los comensales que buscan sencillez llegan en reactor. Menuda paradoja...

CLAFOUTIS DE VAINILLA Y ALBARICOQUE DE JOAN ROCA

El Clafoutis es una tarta de origen francés muy sencilla de hacer, con ingredientes básicos de cualquier despensa, pero como fruta original se utilizan las cerezas, por lo que es una tarta de temporada. Para disfrutar de este dulce en cualquier época del año se puede variar la fruta, pero entonces pasaría a llamarse Flognarde o Flaugnarde, y según la fruta utilizada también se puede conocer como Clafouti de invierno.

Pero al grano y respetando el nombre que le ha dado el cocinero del Celler de Can Roca, veamos los ingredientes necesarios para la elaboración del Clafoutis de vainilla y albaricoque de Joan Roca: 250 gramos de crema de leche, 240 gramos de huevos, 2 yemas de huevo (70 gramos), 150 gramos de azúcar, 75 gramos de harina de almendra tostada, 20 gramos de harina, 1 vaina de vainilla, 8-10 albaricoques, helado de vainilla (opcional) y azúcar glas.

Joan Roca utiliza la Thermomix para preparar la masa de esta tarta, poniendo en el vaso las yemas, los huevos, el azúcar, la harina, la harina de almendra, la crema de leche y las semillas de la vaina de vainilla, que es donde está la mayor parte aromática, aún así, reservamos la vaina para aromatizar otras elaboraciones (como el azúcar).

Tritura todos los ingredientes hasta que obtener una masa homogénea y vemos que ya ha preparado los albaricoques, deshuesados y laminados. La masa conviene que repose unas 12 horas en el frigorífico, así que reserva la que ha preparado y elabora el clafoutis con una masa que ya ha tenido reposada.

Joan Roca utiliza moldes individuales para hacer el Clafoutis de vainilla y albaricoque, recomienda los moldes de silicona para un desmoldado más fácil. En caso de utilizar un molde de otro material convendrá engrasarlo y espolvorear un poco de harina para desmoldarlos también con facilidad.

Vierte la masa en los moldes y después coloca la fruta, listo para hornear a 180º C durante 10 minutos aproximadamente. El chef catalán nos cuenta que podemos tomar este postre caliente o frío, él lo prefiere caliente, así que sirve sobre un plato de pizarra el Clafoutis de vainilla y albaricoque recomendándonos algunos acompañamientos, compota de albaricoque (es lo que sirve), helado de vainilla, sorbete de frutas, etc. Para finalizar el emplatado, espolvorea un poco de azúcar glas.

RUTA GASTRONÓMICA EN HUELVA, 2010

La gastronomía onubense se consolida como producto turístico. A las ferias de la tapa y la gamba se une ahora la primera Ruta Gastronómica Ciudad de Huelva, que organizada por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería, la Federación Onubense de Empresarios y el Ayuntamiento de Huelva, con la colaboración de Cajasol, se desarrollará del 7 al 20 de junio.

Un total de dieciséis establecimientos hosteleros de la capital onubense participan en la primera edición del proyecto, que nace con vocación de permanecer en el tiempo e ir creciendo en número de participantes. El objetivo es promover el rico patrimonio culinario de la ciudad.

La primera Ruta Gastronómica transcurrirá por Aqua, Azabache, Las Carabelas, Ciquitrake, El pozo, Epicentro, Jeromo, Juan José, La Qtxara, La Marina, La Mirta, María Mandao, Patrón, Pepe de la Rosa, Portichuelo y Vilanova. Estos bares y restaurantes ofrecerán degustaciones de dos de sus especialidades al precio de dos euros. "Son degustaciones elegidas a la carta", apuntó Rafael Barba, secretario técnico de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería, quien indicó que entre los ciudadanos que acudan a la ruta se sortearán dieciséis cenas para dos personas.

Onubenses y visitantes podrán degustar los platos más representativos de cada establecimiento, de manera que se le ofrecerá la oportunidad de probar desde la cocina más tradicional a la más vanguardista de Huelva.

El vicepresidente de la Asociación de Empresarios de la Hostelería, Manuel Gómez, destacó que la gastronomía onubense "es bastante amplia y la gente no la conoce", subrayando el hecho de que en esta primera edición de la Ruta Gastronómica participan "los establecimientos más representativos de la ciudad".

Barba, que comentó que la idea surgió del sector de la hostelería, señaló que la finalidad es reforzar el concepto de la gastronomía como referente turístico. Recalcó que "más allá del beneficio económico se trata de potenciar la imagen de la gastronomía de Huelva, que tiene un alto nivel de representación y se está consolidando como oferta turística".

Aparte de a la ciudadanía en general, la promoción de la primera Ruta Gastronómica se ha extendido a hoteles de la capital onubense, Punta Umbría, Mazagón, El Portil y El Rompido.

"Del 7 al 20 de junio, dieciséis bares van a poner en valor sus mejores platos a un módico precio de dos euros para mostrar el rico patrimonio gastronómico de Huelva, que es conocida en el mundo entero por productos como la gamba y el jamón", destacó el alcalde de la capital onubense, Pedro Rodríguez, quien comentó que parte de este patrimonio gastronómico de Huelva se va a fomentar "en sus más de cuarenta calles peatonales", resaltando que es una buena ocasión para conocer la ciudad "a través de la gastronomía".

JUAN ANDRÉS RODRÍGUEZ, EX ALUMNO DE LA ESCUELA, EN EL BOCUSE D'OR

El representante español que luchará por el Bocuse d’Or Europa 2010 y por la selección de cara a la final del Bocuse d’Or 2011 será el chef Juan Andrés Rodriguez, EX ALUMNO DE LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE iSLANTILLA, del Restaurante El Claustro en Granada. Juan Andrés consiguió su acceso tras imponerse el pasado mes de Abril de 2009 en el XII Campeonato de España de Cocineros, albergado durante la celebración del Salón Internacional del Club de Gourmets en Madrid, un evento que contó con la colaboración de Rougié que hizo entrega del Galardón al “Mejor Ayudante de Cocina”.