El restaurante que el cocinero Quique Dacosta tiene en Denia es uno de esos pocos que se han convertido en lugar de peregrinación para los aficionados a la gastronomía. Y una vez que lo has visitado lo entiendes. Al menos a mi me ha pasado. En España tenemos el privilegio de tener bastantes y muy buenos restaurantes de alta cocina repartidos por todo el territorio, ahora bien, comparto la opinión de un amigo cocinero de que restaurantes en los que se haga cocina de vanguardia, auténtica cocina de investigación, no hay tantos, apenas un puñado. No son un negocio sencillo ni por planteamientos, ni por la inversión necesaria ni por la dificultad de llegar a públicos mayoritarios, así que hace falta valor, creatividad y la solvencia suficiente para defenderlos con éxito.
Y eso es lo que uno se encuentra en la carretera que sale de Denia hacia el norte. Llegué solo, desde Alicante, aprovechando la mañana para conocer una zona de costa en la que nunca había estado. Paré en Altea y en Calpe, pasé por el centro de Denia y bajé a la playa, disfrutando de esa sensación de cierta decadencia de los centros turísticos en temporada baja. Un martes a comienzos de marzo, a media mañana, la tranquilidad que se puede encontrar uno en el centro de los pueblos, en los miradores sobre la costa o en la playa de Las Marinas contrasta con la idea de esa costa levantina atestada de turistas. De todos modos, te sientes un poco marciano entre tanto apartamento vacio, restaurantes de temporada cerradas y calles más o menos desiertas.
En medio de ese panorama, donde menos te lo esperas, te encuentras con el restaurante Quique Dacosta. Lo primero que te llama la atención, al menos a mi, que llegaba del invierno del norte, es la abundancia de cítricos entre muros blancos. De golpe, con guiños a la arquitectura tradicional, al paisaje y a la luz te sitúan en el mediterráneo. Desde que te acercas a la entrada tienes claro que el restaurante busca la relación con su entorno de un modo consciente, algo que volverá a aparecer a lo largo del menú.
Otra constante: el equipo, todo el equipo, es cordial pero sin resultar excesivo. Te hacen sentir cómodo pero sin dejar sus labores. Visitamos la cocina, pasamos a la zona en la que se trabaja en investigación, en la que Juanfra Valiente estaba preparando alguna de las cosas que llegaron a la mesa. Damos una vuelta por el pequeño jardín -14 variedades de cítricos y, en medio, un pabellón acristalado que convierte la sobremesa en un auténtico lujo-.
El menú, una versión alargada y adaptada (mi alergia a los boletus) del menú Universo Local. Según explica la carta "Universo local, es el menú gastronómico que Quique Dacosta y su equipo han creado para dar a conocer su visión culinaria, su trabajo de investigación y su pasión por la creatividad". Allá vamos.
Nada mas acomodarte te traen a la mesa unas láminas de pan con frutos secos, una adictiva teja de parmesano con cítricos y una selección de aceites y vinagres -opté por un aceite elaborado en Alcoy y un vinagre de limón y flor de mandarino, preparado artesanalmente en Denia, que fueron un auténtico acierto- que de inmediato acompañan con la selección de panes en la que hay cuatro variedades, una de las cuales recupera una receta centenaria de la zona.
Pronto llega a la mesa el té verde de bledas (acelgas) (2010), que se sirve de una tetera en un cuenco que te invitan a coger entre tus manos para calentarte. Las pencas, cortadas en láminas finísimas, ponen un punto crujiente a este primer golpe de sabor sin enmascarar, realmente agradecido para comenzar un menú invernal.
El siguiente plato, Guisantes (2010), me hace replantearme los tópicos que a veces se oyen sobre la cocina de Quique Dacosta. De nuevo producto sin disfraces: unas vainas de tirabeques abiertas y servidas todavía bien crujientes en un caldo reducido de guisantes, ligeramente dulce, acompañadas únicamente por unas uvas y unos germinados de atsina. Al probarlo tengo la sensación de que un plato difícilmente puede ser más vegetal y, al mismo tiempo, aportar tantos matices desde tan poco. De nuevo la sensación es de confort, de un plato amable en el que se potencian las cualidades de la materia prima pero sin estridencias.
Hojas raras (2009) es ya otra cosa. Y al mismo tiempo es lo mismo. De nuevo el protagonista esencial es el producto, en este caso las hojas, que se respeta al máximo. En este caso, sin embargo, se juega un poco con el cliente y, sobre todo, empiezan a superponerse acentos a ese producto. Las hojas, crudas, se sirven con un aceite y un toque de algún producto diferente para cada una de ellas sobre un fondo de agua de tomate. Al cliente se le presenta una cuartilla con el nombre de cada hoja que va a probar y qué sabores la acompañan, pero no se le dice cuál es cual, así que toca jugar un poco a las adivinanzas, intrigarse, intentar agudizar el sentido del gusto. En el plato, Stevia Rebaudiana, Hoftunia con aceite de oliva y aceituna negra, Kalanchoe con grasa de jamón y tomate, Capuchina con aceite de trufa y anchoa, Siempreviva con aceite de avellana y wasabi, Begonia con aceite ahumado y remolacha, Echeveria con aceite de aguacate y eucalipto, Majíi con aceite de nuez y moscatel y, por último, Hoja de Ostra con codium. Cada bocado es una textura, unas crujen, otras son suaves, algunas tienen un acompañamiento apenas percetible, en otras el sabor te inunda la boca. Producto, si, pero desde otra óptica. Un rato realmente entretenido.
La trufa blanca del Montgó (2008), que no es tal, a mi se me cambia ya que tiene boletus entre sus ingredientes. Aunque es posible que en la proporción en la que aparecen no me supongan un problema preferimos no arriesgar. Así que me traen el clásico por antonomasia, el Cubalibre de foie (2001), buenísimo, una crema de foie cubierta con un gel que juega con el combinado clásico y que se remata con unos brotes de rúcola. Ha sido uno de los platos más comentados de la última década, así que no insisto más.
El Bosque Animado (2007) es el otro Quique Dacosta, el que diseña trabajos casi de filigrana en el plato, de una complejidad enorme y unos resultados visualmente inconfundibles, una cocina barroca pero que sorprendentemente funciona. Y digo que sorprendentemente porque por lo general cada vez soy más dado a cocinas más sobrias. Pero las normas están para tener excepciones. Aquí ya no estamos ante una cocina de producto puro y duro, sino ante una cocina estética, preciosista, del detalle, una cocina que se mueve en el filo de la navaja, al límite de lo excesivo, pero que sale bien parada. Un trabajo de matices sutiles, de caldos que se complementan en sabores y texturas sepultados bajo una tierra que no es tal (tal vez con una presencia un poco excesiva para mi gusto) y, por encima, aromas húmedos, colmenillas, germinados, bocados crujientes que se intercalan. El bosque sabe así en mi cabeza.
La remolacha (2009) vuelve a jugar con las apariencias. Lo primero que me vino a la cabeza, inevitablemente, es la remolacha de El Celler de Can Roca. Pero el parecido es únicamente visual. Y aún ese es relativo. Si en Girona se potencia el sabor a tierra de la remolacha, aquí se suaviza y se mira al mar. Un interior untuoso, con una mayonesa de remolacha y un toque de ajo, que se complementa con bocados de carne de centolla. Muy agradable.
Me gustó más, sin embargo, la ventresca de atún rojo y el mar Mediterráneo (2009). De nuevo el producto sin demasiadas concesiones. Un tartar (no sé si el corte, más grande que el de un tartar, tiene otro nombre) de ventresca que se sirve con algas frescas, germinados y algunos toques vegetales crujientes. Sabores marinos potentes, aunque todavía en uno de los peldaños iniciales de un in crescendo que irá reapareciendo a lo largo del menú. Estupendo.
La ostra al pesto de algas (2010) es, de pronto, un golpe de potencia marina en el que todo se conjuga para que los sabores yodados dominen el plato. No soy especialmente devoto de las ostras, pero aun así el monumental ejemplar que se sirve cubierto con un velo de sabores marinos y que se acompaña con un pesto de influencia clásica en el que la albahaca se cambia por algas, es una auténtica bomba. Puro mar.
Con los "callos" de tomate (2009) vuelve el trampantojo, el juego con las apariencias y el divertimento técnico. Unos falsos callos de vaca elaborados a partir de un agua de tomate que se texturiza mediante una sucesión de manipulaciones técnicas que le dan una textura esponjosa y una apariencia que engaña, un agua de tomate con toques de orégano y comino que simula el caldo de unos callos tradicionales, unos sorprendentes garbanzos reconstruidos, finas lascas de jamón que ponen el punto graso. Hasta la presentación, en una cazuela sobre un falso hornillo, juega con la imagen tópica de una de las raciones más tradicionales de la cocina española. La cabeza te traiciona un poco cuando, a pesar de que sabes que aquello no es lo que parece, lo pruebas y te encuentras una sensación fresca, fría y sobre todo vegetal. De nuevo el elemento lúdico como parte esencial del plato.
Maderas. Pedazo de foie gras asado y reposado entre madera (2008) fue, para mi, el plato memorable de la comida. Hubo unos cuantos que me fascinaron, pero éste destaca entre todos. Probablemente porque no soy muy dado al foie y éste, sin embargo, logró engancharme. Fantástico de textura, sin la sensación excesivamente grasa a la que estamos acostumbrados en tantas elaboracioes de este producto, con un acompañamiento gustativo que rompe los tópicos de las guarniciones frutales, de los salseados ácidos para adentrarse en los matices de maderas a través de una infusión de madera de barricas de Bourbon y el juego con las diferentes texturas del Tupinambo. Pocos platos me han parecido tan redondos.
Encurtido (2010) es una manera diferente de recuperar un concepto clásico. En este caso el Trou Normand, el calvados servido entre dos partes del menú que acabó dando paso a los sorbetes de limón, de limón al cava y demás, vuelve aquí en cierto modo a su origen a través de unas finísimas tiras de manzana encurtidas y acompañadas de alcaparras que buscan refrescar el paladar y prepararlo para una última batería de sabores.
De nuevo el producto. Gamba rosa de Denia (2007) es un ejercicio de sutileza en el que la gamba, el elemento icono, se arropa pero no se disfraza. Cocción perfecta, un caldo con el aroma de la las cabezas de las gambas matizado por la infusión de rosas. Pétalos que redondean visualmente el plato y ponen sutiles acentos en cada bocado. Una delicia.
Rap Negre (2009) juega otra vez al engaño, a ser lo que no es. El hígado de rape es una tapa con cierta tradición en las tabernas de la zona, pero es una textura y sobre todo un sabor excesivamente potente para mucha gente. Aquí se domestica, se controla, se reconstruye buscando un sabor y una textura agradables que remitan al original pero que lo adapten. Junto al falso hígado unos falsos callos de bacalao -al menos a mi me los recuerdan- elaborados con las dos pieles del rape (la del lomo y la del vientre) maceradas en sake. Buenísimo.
Corales (2009) es otro ejercicio de virtuosismo, otro de esos platos que exploran las posibilidades de los ingredientes y que reconstruyen una atmósfera, ponen sabor a un paisaje, con unos resultados estéticamente impecables. De nuevo la complejidad llevada al máximo: espardeñas, gambas, huevas y lechuga de mar sin disfraces, unas pequeñas esferificaciones que encierran la esencia del sabor del marisco, falsos corales que son ramas de codium fritas en un rebozado teñido. De nuevo el mar en el plato.
Arroz Senia terso y meloso, invernal (2009/2010) pone el punto final al apartado salado del menú. Y lo hace por todo lo alto, con uno de los productos insignia de la cocina de Dacosta, el arroz, y una elaboración intrigante. Diferentes texturas del arroz, el aroma a bosque de unas trompetas de los muertos y unas tiras de un caldo de trufa. Por debajo, un arroz meloso, impecable, complementado por el sabor ligeramente terroso de unos hígados de pichón. Una especie de merengues de trufa aparecen aquí y allá ofreciendo otra textura. Me encantó.
De los vinos me quedo con el Scharzhof 2008, un Riesling que se sirvió con los primeros platos, y con el excelente acompañamiento que La Bota de Manzanilla Pasada 10 fue para la ostra con pesto.
Una sorpresa que no desvelaré para dar el salto a los postres. La foto está intencionadamente borrosa. Pasta (2010) juega al despiste, a la sorpresa, a estar a medio camino entre la cocina dulce y la salada. Y lo hace de una manera impactante y realmente lograda.
Litchis bajo cero (2009)
es el postre refrescante, el que te ayuda a volver a situarte tras la batería de platos. Suave, jugando con las texturas de un lichi que se presenta en esferas congeladas rotas, en crema, en merengue...
Pero ese papel de postre refrescante reaparece en la adictiva naranja escarchada (2010). Distintas variedades de naranja, una nube (¿pomelo u otra variedad de naranja?) ligeramente crujiente y muy ligera, toques de rosa, de azafrán, de pieles de cítricos. Me gustó mucho.
El cerezo en flor (2009) es el punto y final. Una especie de tierra (no es mi textura favorita) de fruta deshidratada sobre una cuajada aromatizada con infusión de hierba luisa. Pasta Kadaif (o Kataifi) endulzada para poner algo más de crujiente.
El café, ya en el pabellón acristalado, se acompaña con un caviar de chocolate de Torreblanca. La tarde va pasando. No me quiero ir. El cielo se va encendiendo, se vuelve rosado. La temperatura es realmente agradable. Los limoneros llenan todo el jardín de un aroma que para mi es exótico.
El menú Universo Local se sirve en la actualidad a 120€. Hay otro menú, Tradición, a 100€.
Siempre me ha interesado el posicionamiento teórico de Quique Dacosta, esa manera desacomplejada de aproximarse a la cocina, de relacionarla con el paisaje, con la cultura, de mirarse en la tradición y, al mismo tiempo de proyectarse hacia la innovación. Rafael García Santos habla de tecnobarroquismo en la cocina de Dacosta. Estoy de acuerdo, aunque a veces se desprenda de esa etiqueta y mire al producto de una manera mucho más directa. Técnica barroca, si, pero elegante, sin caer en los tópicos ni en los excesos, jugando en el límite y saliendo bien parada. Única. Quique Dacosta me ha parecido siempre, sobre todo, una persona con curiosidad, atenta a lo que se hace en cocina, pero también a todo lo que se mueve en la cultura, en las tendencias, con una vocación innegable de relacionar su trabajo con la vanguardia en todos los ámbitos.
En pocos lugares he disfrutado de la cocina como aquí. Intuía, por lo que había leido, por lo que había charlado, que en Denia iba a encontrar un restaurante único. Y eso es lo que habia. Un lugar al que vale la pena ir porque lo que allí se hace no se hace en ningún otro sitio. Desde luego no de esa manera. Y una vez que vas quieres volver. Único también es el equipo, desde el de cocina, con Quique y Juanfra (ambos en la primera foto) al frente, como el de sala, con un Didier Fertilati que es un auténtico maestro del control de la sala, dominando los tiempos y el saber estar mientras te hace sentir como en casa, con un Jose Antonio que es un auténtico lujo a cargo de los vinos, con mi paisano Israel en la sala. Sin excepciones.
Olvidémosnos de estrellas, de puntuaciones y demás. Dejémonos llevar por lo que nos dice la intuición. A mi me decía que no desaprovechase la primera ocasión que tuviera de ir a Denia porque allí estaba uno de los restaurantes que hay que conocer, un lugar que juega con tu paladar, con tus sentidos y con tu capacidad de sorprenderte. Me decía que allí se hacía algo único. Acerté.
